С приходом ранней весны салаты должны быть одновременно питательными (на улице ещё прохладно) и лёгкими — ведь пляжный сезон не за горами. Я предлагаю приготовить на ужин классический салат «Уолдорф» из сладковатых яблок, хрустящего сельдерея и грецких орехов.
Этот рецепт придумал шеф-повар одного нью-йоркского отеля, и вот уже более века он готовится по всему миру. Возможно, вы пробовали Уолдорф в ресторане, но уверяю — в домашних условиях он делается очень просто.
Уолдорф собирается быстрее, чем наши «Селёдка под шубой» или «Оливье» — на всё уходит около 15 минут. Часто делаю его к ужину: напоминает салат из свежей капусты, который выручает в любых ситуациях.
Подайте его с жареным стейком или запечёнными куриными грудками — и никто не догадается, что вы недавно были без идей для ужина. В этом салате сочетаются будничная свежесть и праздничная изысканность.
Он прекрасно смотрится на фуршете — несколько лет назад я подавала его на новогоднем столе. Как и многие гениальные блюда, Уолдорф предельно прост.
В основе — три основных компонента и майонезная заправка. А дальше возможны вариации: кто-то добавляет горсть изюма или винограда, кто-то кладёт консервированный тунец.
Я немного изменила соус: смягчила майонез сливками и добавила пикантности зерновой горчицей и небольшим количеством лимонного сока. Заправка стала более нежной, жидкой и не «склеивает» ингредиенты.
Первый компонент — грецкие орехи. Они делают салат сытным, но не дают тяжести в желудке.
Грузины, например, широко используют орехи, добавляя их в лобио. Советую немного поджарить грецкие орехи в духовке — за 10 минут их вкус и текстура кардинально меняются.
Из вязкой массы орехи превращаются в хрустящие крошки, которые приятно тают во рту. Это простой и эффективный приём.
Я часто обжариваю орехи для салатов и печенья, а потом друзья просят прислать рецепт. Разогрейте духовку до 200 °C.
Выложите орехи на противень и запекайте 10 минут, проверяя время от времени — они могут пригореть.
Оскар Чирский, создатель Уолдорфа, был предприимчивым молодым человеком: родился в Швейцарии, эмигрировал в Нью-Йорк и стал поваром без формального кулинарного образования.
Это не помешало ему выпустить объёмную кулинарную книгу и создать такие блюда, как яйца Бенедикт. Среди его заслуг — распространение соуса «Тысяча островов» и открытие дома для пожилых шеф-поваров.
Выбирайте зелёные, свежие стебли сельдерея — чем они сочнее, тем лучше. При хранении сельдерей теряет влагу, становится жилистым, поэтому обращайте внимание на вес упаковки: более тяжёлая — значит более свежая.
Иногда Уолдорф готовят с корневым сельдереем — он плотнее и даёт пряную анисовую нотку, что тоже весьма вкусно. Нарежьте стебли на кусочки примерно по 0,5 см, яблоки — кубиками.
Порубите петрушку. Для салата удобно сочетать несколько сортов яблок.
Одно может быть сладким и сочным, например Гала с красочной кожицей, другое — более кислым, как зелёный Гренни Смит или антоновка.
Украинская симиренко также отлично подойдёт — в ней сочетаются сладость и кислинка. Достаньте орехи.
Куриные грудки поместите в форму для запекания, посолите, поперчите, положите столовую ложку сливочного масла и запекайте около 20 минут, перевернув через 10 минут щипцами.
Если вы планируете подавать салат отдельно, этот шаг можно опустить. Когда орехи остынут, слегка измельчите их ножом.
Приготовьте заправку: смешайте горчицу, майонез, сливки и лимонный сок. Соедините все компоненты салата с соусом.
Добавьте петрушку или любую другую зелень (например, ароматную кинзу или освежающую мяту) и подайте с нарезанными грудками. У Уолдорфа сбалансированный вкус и много свежести.
Однако главный секрет — подсушенные в духовке грецкие орехи: именно они придают салату завершённость и элегантность.
Приятного аппетита. Время приготовления: 30 минут. Крупные яблоки — 2 шт. (примерно 500 г), сельдерей — 6 стеблей, грецкие орехи — 1 чашка (около 100 г), петрушка — полпучка, майонез — 4–5 ст. ложек, зернистая горчица — 1,5 ст. ложки, жирные сливки — 3 ст. ложки, лимонный сок — 2 ст. ложки, курица — 4 грудки (по желанию).
Разогрейте духовку до 200 °C. Выложите орехи на противень и запекайте 10 минут — они слегка подрумянятся и станут хрустящими.
Проверяйте их время от времени, чтобы не допустить пригорания. Если стебли сельдерея суховаты и с ними видны прожилки, удалите их картофелечисткой.
Со свежими сочными черешками ничего не срезайте, просто нарежьте их кусочками по 0,5 см. Яблоки нарежьте кубиками.
Порубите петрушку. Достаньте орехи.
Положите куриные грудки в форму, посолите, поперчите, добавьте столовую ложку сливочного масла и запекайте примерно 20 минут, перевернув через 10 минут.
Дайте орехам остыть и слегка их порубите. Сделайте заправку, смешав горчицу, майонез, сливки и лимонный сок.
Соедините все ингредиенты с соусом, добавьте зелень и сервируйте с нарезанными грудками.