В начале весны хочется, чтобы салаты были одновременно сытными (на улице еще прохладно) и легкими — пляжный сезон уже близко. Поэтому я предлагаю сочетание сладких яблок, хрустящих стеблей сельдерея и грецких орехов в знаменитом салате Уолдорф.
Этот рецепт придумал шеф-повар одного из нью-йоркских отелей, и более ста лет он пользуется популярностью во всем мире. Возможно, вы пробовали Уолдорф в ресторане, но его очень просто приготовить дома.
Готовится он быстрее классических «Селедки под шубой» или «Оливье» — всего около 15 минут. Я часто делаю его на ужин; он напоминает салат из свежей капусты, который выручает в любой ситуации.
Если подать к нему сочный стейк или запеченные куриные грудки, никто не догадается, что вы были без идеи для ужина. В этом салате сочетаются повседневная свежесть и чуть праздничная изысканность.
Он эффектно смотрится и на праздничном столе — я готовила его на Новый год. Как и многие простые гениальные рецепты, Уолдорф состоит из минимального набора ингредиентов.
В основе — три компонента и майонезная заправка. Дальше возможны вариации: кто-то добавляет изюм или виноград, кто-то — консервированный тунец.
Я слегка изменила заправку: разбавила майонез сливками, добавила зернистую горчицу и немного лимонного сока. Соус стал более жидким, нежным и не склеивает ингредиенты.
Первый важный компонент — грецкие орехи. Они делают салат питательным, но при этом не тяжёлым.
Грузины используют похожий прием в лобио — орехи придают блюду насыщенность. Я советую слегка поджарить орехи в духовке — за 10 минут их вкус и текстура заметно изменятся.
Из плотной, тягучей массы орехи превратятся в хрустящие кусочки, которые рассыпаются во рту. Это простой и эффективный трюк.
Я часто обжариваю грецкие орехи для салатов и выпечки, а друзья потом просят рецепт. Разогрейте духовку до 200 °C.
Выложите орехи на противень и запекайте около 10 минут, периодически проверяя, чтобы они не подгорели.
Оскар Чирский, создатель Уолдорфа, был предприимчивым молодым человеком: родился в Швейцарии, переехал в Нью-Йорк и стал готовить без профессионального кулинарного образования.
Тем не менее он написал большую кулинарную книгу и придумал, помимо Уолдорфа, яйца Бенедикт. Также ему приписывают популяризацию соуса «Тысяча островов» и организацию дома для пожилых шеф-поваров.
Выбирайте зеленые хрустящие стебли сельдерея — чем свежее, тем лучше. При хранении сельдерей теряет влагу, становится сухим и волокнистым, поэтому берите сочные черешки.
Вы можете оценить свежесть по ощущению веса упаковки — чем тяжелее, тем сочнее стебли. Иногда салат делают из корневого сельдерея — он более плотный и имеет легкие пряные нотки, тоже очень вкусно.
Нарежьте стебли сельдерея кусочками по полсантиметра, яблоки — кубиками.
Порубите петрушку. Для яркости вкуса можно использовать яблоки разных сортов.
Один сорт — например Гала — сладкий и сочный с красной кожурой, другой — кислый, как Гренни Смит или антоновка.
Украинское сортовое яблоко Симиренко тоже хорошо подходит — в нем сочетаются сладость и кислинка. Достаньте орехи.
Куриные грудки поместите в форму для запекания, посолите, поперчите, положите столовую ложку сливочного масла и запекайте примерно 20 минут, перевернув через 10 минут щипцами.
Если салат подавать без курицы, этот шаг можно пропустить. Когда орехи остынут, грубо нарубите их ножом.
Приготовьте заправку, смешав горчицу, майонез, сливки и лимонный сок. Соедините все составляющие салата с соусом.
Добавьте петрушку или другую зелень — кинзу для выраженной пряности или мяту для свежести — и подайте вместе с нарезанными грудками. У салата ровный, сбалансированный вкус и много свежести.
Но главная деталь, которая делает блюдо завершенным и элегантным, — подсушенные в духовке грецкие орехи.
Приятного аппетита. Время приготовления: около 30 минут. Ингредиенты: крупные яблоки — 2 шт. (примерно 500 г), сельдерей — 6 стеблей, грецкие орехи — 1 чашка (около 100 г), петрушка — полпучка, майонез — 4–5 ст. л., зернистая горчица — 1,5 ст. л., жирные сливки — 3 ст. л., лимонный сок — 2 ст. л., курица — 4 грудки (по желанию).
Разогрейте духовку до 200 °C. Выложите орехи на противень и запекайте 10 минут, пока они слегка не подрумянятся и не станут хрустящими; следите, чтобы не подгорели.
Если стебли сельдерея сухие и с видимыми волокнами — срежьте их картофелечисткой. Со свежих сочных черешков срезать ничего не нужно — просто нарежьте кусочками по полсантиметра. Яблоки порежьте кубиками.
Порубите петрушку. Достаньте орехи.
Куриные грудки положите в форму, приправьте солью и перцем, добавьте столовую ложку сливочного масла и запекайте около 20 минут, перевернув через 10 минут.
Остывшие орехи слегка измельчите ножом. Приготовьте заправку, смешав горчицу, майонез, сливки и лимонный сок.
Соедините все ингредиенты с заправкой, добавьте зелень и подайте с нарезанными грудками.